原木しいたけが出来るまで

コマ菌は植菌作業が容易なため、一般のホームセンター等でも売られています。作業は容易ですが、初回発生は早いもので翌年の春に発生します。非常に長期間の管理が必要となります。当園で使用しているのはオガ菌。種菌を製造するメーカーにもよりますが、しいたけ菌が蔓延するのが早く、早いものでは冬期間に植菌を終えると翌秋には発生可能、つまり、年内発生が可能です。また、すべて同じようにみえるしいたけですが、じつはリンゴやナシのようにさまざまな品種が存在します。われわれ生産者はこの品種を、周年をとおして原木しいたけを皆様の食卓にお届けできるように組み合わせて生産を行っています。

�@まず、原木をセットします。

�Bドリルで穴をあけます。

�D最後に菌を植えた穴にロウでふたをします。

�F菌を植えた原木の完成。一本の原木に菌を植え終えるまで平均約70秒。これまで複数の人間で行っていた植菌作業が一人でもおこなえるようになりました。当園では冬の間、24,000本の原木に植菌を行います。

榾寄せ後数週間経つとしいたけ菌が木口付近でも見られるようになります。この木口付近のしいたけ菌を「菌紋」といいます。榾木の上部にあるのは杉の葉です。杉の葉にはスギオールという抗菌物質が含まれるため、雑菌の混入を防ぐ効果があります。

榾寄せによって初期活着した榾木に、よりしいたけ菌を伸長・蔓延させるための伏せ込み方法です。

植菌から井桁積みまでさまざまな工程を経てきた原木しいたけの榾木は、９月より本格的に発生が始まります。ここまでくると秋の発生まではまもなくです。

水温は15℃前後にセットします。

室内の温度は18℃。この室内で約2日から3日間じっくり寝かせて原木しいたけの芽が出てくるのを待ちます。

原木しいたけの榾木を展開して1日経った榾木の様子。原木の樹皮を破って芽が出てきています。原木しいたけは、樹皮を破ることのできる強い芽しか発生できません。この「樹皮を破る」という菌床栽培にはない原木栽培独特の現象が、食材としての原木しいたけの食感、香り、食物繊維の豊富さといった特徴を決定づける重要な要素となるのです。

発生舎内で展開後、3日から4日経つと原木しいたけの収穫が行えます。収穫後パックや袋に詰めて、皆様の食卓にお届けとなります。